ANALISI CAMPIONI RACCOLTI PRESSO
I CENTRI BIOMETRICI
PRESSO I CENTRI BIOMETRICI DEI COMPRENSORI ALPINI DI CACCIA DEL TERRITORIO BERGAMASCO SONO STATI RACCOLTI CAMPIONI BIOLOGICI DAI CAPI PRELEVATI NELLA STAGIONE DI CACCIA 2017 PER L’ESECUZIONE DI ANALISI SANITARIE APPROFONDITE.
Grazie alla collaborazione attiva del mondo venatorio è stato possibile effettuare dei campionamenti di materiale biologico sulle carcasse degli ungulati selvatici (caprioli, cervi e camosci) prelevati nel periodo Ottobre/Novembre 2017, finalizzati all'esecuzione di specifiche analisi sanitarie svolte presso la facoltà di Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano. Sono stati inoltre svolti rilievi sull'andamento del pH quale paramento tecnico di riferimento per valutare il corretto andamento del processo di frollatura della carcassa e la conseguente qualità del prodotto finale da offrire al consumatore.
A cura dell' Università degli Studi di Milano
CHI CUCINA LA SELVAGGINA?
Dai questionari è emerso che il 68% dei cacciatori cucina direttamente la carne di selvaggina, il 30% delega il compito alla moglie o ad un familiare, mentre il 2% chiede aiuto ad amici esperti.
TIPOLOGIE DI COTTURA
Il questionario ha evidenziato l’utilizzo principale della carne di selvaggina per piatti che richiedono lunghe cotture come ragù, spezzatini, brasati e arrosti. Nettamente inferiori le preparazioni con cotture medie, come costate e roast-beef. Infine è risultato quasi assente il consumo a crudo.
ANALISI VALORI NUTRIZIONALI
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLE CARNI SELVATICHE BERGAMASCHE
Ai fini della caratterizzazione del prodotto attraverso la messa in evidenza della sua composizione e relative caratteristiche nutrizionali è stata svolta una specifica indagine chimica condotta su un campione di muscolo ‘Longissimus dorsi’ delle specie oggetto di prelievo venatorio: cervo, capriolo, camoscio, muflone e cinghiale. Le analisi sono state svolte presso laboratori specializzati secondo le metodiche internazionali codificate dall’ISO, nel rispetto delle indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità, ed hanno definito il contenuto intanza secca, umidità, proteine, grassi e ceneri.
Inoltre, al fine di caratterizzare il prodotto, è stata svolta un’indagine di dettaglio sulla frazione lipidica per la determinazione della componente acidica delle tre macro categorie (SFA – Acidi grassi Saturi, MUFA – Acidi Grassi Mono-Insaturi e PUFA – Acidi Grassi Poli-Insaturi).
I risultati delle indagini evidenziano che la carne di ungulati selvatici possiede un basso contenuto di grassi, con una certa variabilità associata a sesso, età, condizioni fisiologiche e stagione di caccia. Inoltre sono povere di calorie e di colesterolo ed invece ricche di proteine, ferro, zinco, vitamina B12 e di alcuni acidi grassi polinsaturi.
Possiede infine anche un favorevole rapporto di acidi grassi Ω6/Ω3.